Gastronomia, el plato fuerte del estudio

Gastronomía, el plato fuerte del estudio

En Cali hay al menos siete academias que ofrecen desde seminarios hasta carreras técnicas.

colprensa.com

CALI. La amplia oferta laboral que existe hoy en Cali y en ciudades de otros países es, según expertos, una de las principales razones para que las academias de gastronomía hayan tenido una suerte de boom en la última década en esta ciudad.
Además, según un informe dado a conocer en el marco de Alimentec, Expocotelco y Makro Extravaganza que se realizó en Corferias hace dos semanas, Cali es la ciudad que más dinero invierte en restaurantes con 79.000 pesos de gasto per cápita al mes, incluso por encima de Bogotá que gasta 71.400 pesos.
Por otra parte, según la directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, el de la comida es uno de los sectores con mayor crecimiento en el país.
"De acuerdo con el último reporte del Dane, del trimestre noviembre 2010- enero 2011, los restaurantes, junto con el comercio, integraron la rama de la actividad que concentró el mayor número de ocupados, con el 26,6 por ciento", explica la directora ejecutiva de Acodrés, Carolina Muñoz.
Los restaurantes a nivel nacional generan 90.000 empleos directos, al tiempo que se estima que un establecimiento puede generar, adicionalmente, 5 empleos indirectos.
Para el director académico de la academia Gastronómica de Occidente, EGO, estos elementos han contribuido para que en los últimos años se haya generado un cambio en la forma de pensar de la sociedad en general y otro elemento que ha tomado nuevas dimensiones es el de la buena alimentación.
"La gente quiere mejorar su salud, con mejor comida y por eso exige más. Para contribuir a esta necesidad, las personas quieren prepararse mejor y por eso hay academias en las que se les enseña a hacer platos con calidad profesional".
Solamente en EGO, cada semestre se matriculan 88 estudiantes, lo que significa que ya han graduado 1.584 chefs en los últimos 7 años.
Por su parte, Patricia González, que hace parte de la Academia Gastronómica del Valle, Agasval, dice que con la modernización de la ciudad y con el auge del turismo, hoteles y restaurantes gourmet piden profesionales. Según algunos estudios de graduados, una persona recién egresada puede tener ingresos hasta de un millón de pesos mensuales.
Otra opción es viajar a países como Canadá, en donde hay una demanda de chefs colombianos, especialmente aquellos que son expertos en panadería.
Agrega que los cocineros caleños son también muy solicitados en Perú y Argentina por sus conocimientos en preparación de platos típicos vallecaucanos.
Pero, es común que la mayoría de escuelas reciban estudiantes extranjeros que quieren aprender de la cocina nacional para suplir pedidos en sus lugares de origen.
Múltiples opciones
Quienes quieren prepararse en gastronomía tienen varias opciones. En Cali hay al menos siete distintas academias que ofrecen opciones de carrera técnica, diplomados o seminarios taller.
Los diplomados pueden ir de 20 a 230 horas y su valor oscila entre los 600.000 pesos y los 3.200.000 pesos, dependiendo de la especialidad y de la academia.
En algunas instituciones los estudiantes que optan por graduarse de chefs deben pagar el costo de uniformes y materiales de cocina como alimentos y enseres tales como cubiertos y platos.
Los uniformes, dependiendo de dónde los manden a fabricar, cuestan entre 80.000 pesos y 160.000 pesos mientras que en las herramientas de trabajo como cuchillos, tenedores e implementos de repostería invierten desde 90.000 pesos por cada semestre.
En el caso de semestres en los que se ven clases de preparación de ensaladas, los elementos culinarios suben a 120.000 pesos.
La carrera técnica, que usualmente tiene una duración de dos años, puede costar entre 500.000 pesos y 5.000.000 pesos.
Finalmente, los seminarios, que pueden ser en comida internacional, pasabocas, ensaladas y asados, por ejemplo, tienen valores entre los 100.000 pesos y los 320.000 pesos.
Cocina para todos
Luisa Fernanda Enríquez, asesora de mercadeo de la academia Cocinarte, explica que la mayoría de personas que toman cursos de gastronomía en Cali son jóvenes entre los 16 y los 22 años. Pero, explica que en los últimos años el mercado ha ido en aumento por lo que cada vez más personas, especialmente hombres, están buscando ser chefs.
La asesora de mercadeo de Cocinarte explica que debido a las diversas posibilidades que ofrece ser un experto en la cocina, el mercado laboral se amplía.
Dice que, por ejemplo, muchos de los egresados de gastronomía se han dedicado a ser docentes o a la organización de eventos, que puede generar ingresos superiores a los 10 millones de pesos en uno o máximo dos meses de trabajo, eso depende de la cantidad de actividades que se realicen.
Para todos
Paola Roldán tiene 17 años y en agosto empieza su segundo semestre de cocina en la escuela de Comfandi. Ella nunca ha visto a Rodrigo, un alto ejecutivo de una compañía de seguros de la ciudad que también estudiará culinaria en otra academia.
Él dice que lo hace por puro placer. Porque cocinar le calma, le desestresa; y ella lo hace por visión de empleo. Varios de sus amigos ya tienen puestos de buena remuneración económica en hoteles de Cali y ella sabe que tiene una buena opción laboral.
Los expertos coinciden en que la gastronomía es para todos, de allí, que haya un delicioso boom de academias.

FOGON DE NEGROS, RESEÑA

Germán Patiño y el papel de la mujer negra en la cocina vallecaucana

20 JUN 2011PAOLA GUEVARA. De cada charla con Germán Patiño podría salir un libro. De hecho, su obra ‘Fogón de negros’, que ganó en 2008 el ‘Premio al mejor libro de cocina del mundo’, es lectura obligada para todos los que quieran conocer las raíces de la gastronomía vallecaucana. Antropólogo e investigador gastronómico de talla mundial, su amor por la cocina nació en la infancia, de la mano de dos nanas negras.

La primera, Lourdes, una sensual brasilera que lo enamoró de la feijoada y le enseñó a qué sabe el aguacate con azúcar. La segunda fue Jesusita, una tumaqueña que le presentó el arroz con coco y el ‘bunde para dos’, un arroz mixto con coco que se fríe con fríjoles, carne desmechada y cuadraditos de plátano, y se remueve con hierbas mojadas en jugo de naranja agria. “A eso sabe mi infancia”, dice.

Ambos amores terminaron en ‘traición’ para el celoso niño Germán, pues Lourdes desaparecía para irse al Carnaval de Río de Janeiro como sambista, y Jesusita se iba los domingos con su novio taxista. Por fortuna, este mal de amores infantil no afectó su pasión adulta por la gastronomía.

Decía al comienzo que de una charla con Germán Patiño puede salir un libro. Por lo pronto, esta entrevista que llega a ustedes por cortesía de Lourdes y Jesusita, quienes a esta hora deben estar bailando samba y bunde en las cocinas celestiales.

Vamos por partes. O por ‘presas’. Empecemos con el sancocho...

Es un plato universal, no vallecaucano. Está emparentado con la olla podrida de España, que era un cocido en el que se combinan carnes con los vegetales que se tuvieran a mano. No es una idea nueva, consiste en combinar lo que hay en una sola olla, en una cocción que aguanta para todo el día y para todos.

¿Y CÓMO SE LLEGÓ A LA RECETA ACTUAL?

Ese cocido vino al Valle con los españoles. Aquí ellos trataron de hacerlo, pero no tenían los ingredientes de Castilla, así que usaron otros distintos.

¿SE CONOCE LA PRIMERA RECETA DEL SANCOCHO VALLECAUCANO?

La primera referencia que se tiene del sancocho vallecaucano es del cronista Pedro Siesa de León, quien describe al Valle del Cauca. El primer sancocho combinaba yuca, mazorca en choclo y pescado del Río Cauca, bocachico. Ese fue nuestro primer sancocho. Poder disponer de carne para la mesa fue poco habitual, porque adaptar la ganadería al trópico nos tomó más de un siglo. En cambio, el bocachico estaba allí.

¿Y A QUIÉN LE CORRESPONDIÓ MEJORARLA?

Las mujeres negras tomaron en sus manos el sancocho e introdujeron mejoras a ese cocido rudimentario de los españoles. Los españoles desconfiaban de los indios, y viceversa. Sobre todo en el Valle, la relación entre españoles e indígenas fue de despojo y de violencia, muchísimo más que en otras regiones. Así que las cocineras fueron las negras.

LA DESCONFIANZA FUE UNO DE LOS PRIMEROS ‘INGREDIENTES’ DEL SANCOCHO...

Sí, fue una de las razones para que las mujeres negras fueran introducidas por los españoles a la cocina, pues temían que las indígenas pudieran envenenarlos. Además, la relación de los españoles con los africanos fue mucho más antigua, pues la esclavitud es anterior al descubrimiento de América y había una conexión social más fluida entre ellos. Con la cocina era igual.

¿Y CUÁL ES EL FACTOR INDÍGENA EN EL SANCOCHO?

Los negros fueron enviados a las zonas de minería en las selvas, donde tenían que valerse del conocimiento de los indígenas sobre los alimentos de la zona. De los indios aprendieron qué plantas eran comestibles y qué frutos eran confiables, etc. Toda la tradición alimentaria indígena fue absorbida por las mujeres negras y estas, a su vez, le dieron al sancocho sus características vallecaucanas. Por ejemplo, fueron ellas las que le añadieron cimarrón.

¿LOS AFRODESCENDIENTES FUERON LOS PUENTES ENTRE LAS OTRAS DOS CULTURAS?

Sí, jugaron un papel de puente. Hay que admirar su asombrosa capacidad para adaptarse a situaciones adversas.

¿Y QUÉ PASÓ CON EL ARROZ CON LECHE?

Es un plato de tradición árabe, referenciado en las ‘Mil y una noches’. Los árabes dejaron el cultivo del arroz a cargo de los africanos, quienes lo cultivaron en el África subsahariana. De allí pasó al sur de Francia y España, y es un aporte árabe a la cocina europea y americana. Al llegar aquí, cambian los ingredientes: el arroz con leche de los árabes tenía leche de almendras; el nuestro, no, porque las almendras son muy caras, no se dan bien aquí.

¿Y EL MANJAR BLANCO?

Viene de la cultura árabe, era hecho con leche de almendras y se extendió por toda América Latina. La influencia árabe en España fue muy fuerte. Cuando España descubre América acababa de salir de ocho siglos de dominación mora, todo en lo español está arabizado, comenzando por el lenguaje. ¡Hasta la palabra ‘manjar’ es árabe!

¿Y DÓNDE ME DEJA EL TAMAL VALLUNO?

Es de la tradición indígena. Está muy documentado como plato de la celebración de muertos en la cultura mexicana, pero se hizo presente en toda América. El tamal es un ejemplo de cómo las negras se apropiaron del saber indígena y lo modificaron. Cambiaron el envoltorio. Los indígenas envolvían los tamales en maíz, como se hace aún en Perú y Ecuador. Las negras preferían la hoja de plátano traída del África. Y en los condimentos también hubo cambio. Lo que ocurre con el champús, una tradición indígena, mezcla de maíz y fruta. Pero las negras le aportaron la panela, pues los trapiches eran manejados por negros.

ENTONCES EL INGREDIENTE NEGRO FUE EL GRAN SAZONADOR DE AMÉRICA...

Sí, las cocineras negras recogieron lo indígena y lo europeo de las españolas, y lo transformaron todo, incluso el lenguaje de los amos con sus cantos, con las historias que les contaban a los niñitos. A ellas les debemos el acento, el mirá, el ve, el oís. Esa cosa cantarina, ese comerse las eses y las erres es herencia negra.

HABLEMOS DE ABORRAJADOS...

Es un plato de transculturación. Tiene ingredientes hispánicos, como el queso y la harina, y uno africano, que es el plátano maduro. El huevo es universal. El aborrajado es muy africano en el procedimiento de cocción. Las frituras que nos encantan son muy africanas. Combinar lo dulce con lo salado es propio de los árabes. En sí, el aborrajado casi resume toda la transculturación alimentaria del Pacífico y el Valle del Cauca. Sólo le falta lo indígena. Es un plato más mulato que zambo.

¿SI UN AMIGO QUISIERA COMPLACERLO, ADÓNDE LO TENDRÍA QUE INVITAR?

A la galería Alfonso López, donde la señora Martha. Pido lengua a la criolla.

¿PARA QUÉ LE SIRVE A LA GENTE SABER MÁS SOBRE GASTRONOMÍA?

Para volverse más tolerante y empezar a comprender un principio básico: quiénes somos y a qué pertenecemos. Conocer más nuestra gastronomía aporta elementos para respondernos quiénes somos.